糧食釀酒的原理和反應(yīng)?

糧食當(dāng)中含有淀粉，淀粉糊化后，再經(jīng)糖化生成葡萄糖，葡萄糖經(jīng)發(fā)酵作用生成酒精，這一系列的化學(xué)反應(yīng)中，糖變?yōu)榫频姆磻?yīng)，主要是靠酵母菌細(xì)胞中的酒化酶系的作用。 酒精發(fā)酵屬厭氧發(fā)酵，要求發(fā)酵在密閉條件下進(jìn)行，如果有空氣存在，酵母菌就不能完全進(jìn)行酒精發(fā)酵，而部分進(jìn)行呼吸作用，使酒精產(chǎn)量減少。

糧食釀酒的原理和反應(yīng)?

釀酒的原理就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程，大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經(jīng)過這樣幾個步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。 1、選料 糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。

酒糧食釀造標(biāo)準(zhǔn)?

市面上流通的白酒很多都標(biāo)識了GB/T10871.1， 只要標(biāo)注了107811就一定是糧食酒。中國白酒按國家標(biāo)準(zhǔn)分為3類，其中固態(tài)法白酒，就是用純糧食在窖池里發(fā)酵，呈固態(tài)，故名。這也是傳統(tǒng)釀造法。糧食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，把糖轉(zhuǎn)化為酒精。糧食還含有脂肪，蛋白以及很多種微量的其他有機(jī)成分，它們被微生物轉(zhuǎn)化，或與酒精反應(yīng)，或者相互反應(yīng)，生成幾百種有機(jī)分子。 一瓶固態(tài)法白酒，酒精和水占98%，幾百種有機(jī)分子占2%，酒的優(yōu)劣，不決定于那98%，只決定于這2%，這2%中，最重要的是酯類。 酯類分子有大有小，酯類大分子是這樣產(chǎn)生的：微生物把脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，再轉(zhuǎn)化為脂肪酸酯。 脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是無色的，如果兌水，酒精度降低，則脂肪酸酯大分子析出，于是呈現(xiàn)白色渾濁。這也就是說為什么兌水是最簡單有效鑒定純糧固態(tài)白酒的方法原理。

如何自釀糧食酒?

一首先要有干凈的糧食。如大米而言，先要洗干凈。燒成飯。讓他冷卻后。再把釀酒的藥粉搓和其中。用水拌的均勺后。放入盛器中，用棉保溫三天左右的。灑就成功了。

如何自釀糧食酒?

糧食酒釀造方法： 1、把大米洗干凈，燒水將大米煮熟，然后將米飯撈出，冷卻至三四十度時加入米酒粉，再兌入適量的水。 2、將制作好的材料裝入酒壇子密封起來，找一個包裹物將酒壇子包裹起來，并在上面蓋上一層布，以確保密封嚴(yán)實。 3、將米酒放入地下室或者不透風(fēng)密閉的環(huán)境中發(fā)酵即可。

如何自釀糧食酒?

第一步:蒸煮糧食 根據(jù)實踐經(jīng)驗，除了大米、小米可用一般的蒸飯鍋蒸煮外，玉米、高梁等外殼質(zhì)硬的糧食，最好用高壓鍋蒸煮。這樣節(jié)能、快速。 蒸煮好的標(biāo)準(zhǔn)是，高梁粒、玉米粒蒸煮開花，用手一捏就碎。 第二步，加曲發(fā)酵 發(fā)酵釀酒，是我們的祖先所發(fā)現(xiàn)和獨創(chuàng)的。

多少斤糧食能釀一斤酒?

三斤糧食出一個斤酒。 但是一般的酒廠是不會全部用好糧食燒酒，用一少部分糧食，其余的用玉米糠，稻殼，高糧殼。這些糧食的副產(chǎn)品，價格經(jīng)濟(jì)，但出酒率不比好糧食低。從事過釀酒行業(yè)的人都知道其中的道理。